Почему мясо из супермаркета часто выходит жёстким и сухим, хотя на витрине выглядит неплохо? Чаще всего дело не в магазине, а в том, что его выбирают "на глаз". Если знать несколько простых правил, хороший кусок можно найти даже в самом обычном магазине, делится Змиевский Дмитрий в своем Дзен-канале (18+).
Мясо выбирают под способ приготовления
Сначала нужно решить, что будет с ним дальше:
- жарка
- тушение
- запекание
- фарш
Под разные задачи нужны разные части, иначе даже свежий кусок получится невкусным.
Цвет и запах
- Говядина: цвет красный или тёмно-красный, без серо-зелёных пятен.
- Свинина: розово-красная, не бледная и не серая.
- Курица: светло-розовое мясо, без серого или ярко-жёлтого оттенка.
Запах у свежего мяса нейтральный. Кислый, сладковатый. Если аромат "тяжёлый" или запах старого холодильника, лучше пройти мимо, даже если срок годности ещё в норме.
Текстура и влага
Кусок должен быть упругим. После нажатия пальцем мясо быстро выравнивается. Много жидкости в поддоне, мутный сок или липкая поверхность — плохой знак. Лёгкая влага допустима.
Жир
У говядины жир белый или кремовый, у свинины — белый и плотный. Не должно быть сильной желтизны, серого или рыхлого жира. Полностью постное мясо почти всегда получается сухим, поэтому лёгкие жирные прожилки не проблема.
Маркировка
На упаковке важно смотреть на дату фасовки, срок годности и условия хранения. Громкие слова "премиум", "отборное", "фермерское" без подтверждений можно не учитывать. Дата фасовки важнее любого маркетинга.
Что брать под конкретные блюда
Для жарки:
- Говядина: рибай, стриплойн, мраморные части, лопатка с жирком.
- Свинина: шея, корейка.
- Курица: бедро или филе бедра.
Для тушения:
- Говядина: голяшка, лопатка.
- Свинина: лопатка, окорок.
Для фарша лучше взять цельный кусок и прокрутить самому. Ориентир по жирности — примерно 80% мяса и 20% жира.
Если кусок вызывает сомнения по виду или запаху, лучше его не брать. Большинство неудач с мясом происходит из-за спешки и выбора наугад.
