Приготовление соленых огурцов без погреба часто кажется лотереей. То они взрываются, то становятся мягкими, то получаются слишком солеными. Этот проверенный рецепт сбалансированного 4%-го рассола гарантирует звонкий хруст и плотность овощей. Готовая заготовка отлично хранится в тепле городской квартиры, а по вкусу ничем не уступает классическим бочковым огурцам, утверждает кулинар Ольга в своем Дзен-канале "Совет да Еда" (18+).
Ингредиенты на одну трехлитровую банку:
- Огурцы — примерно 1,6 кг
- Вода фильтрованная — 1,5 л
- Каменная соль (крупный помол) — 60 г
- Чеснок — 5–6 долек
- Черный перец (горошек) — 1,5 ч. л.
- Засолочный букет (хрен, укроп, вишня) — по вкусу
1. Подготовка и секрет хруста
Для этого рецепта используйте свежие огурцы среднего размера. Тщательно промойте их и срежьте хвостики с обеих сторон.
Полезный совет:
Если овощи были сорваны пару дней назад и успели слегка подвять, обязательно замочите их в ледяной воде на 2–3 часа. Они напитаются влагой, вернут упругость и гарантированно будут хрустеть. Срезайте хвостики строго после замачивания.
2. Закладка пряностей и зелени
На дно чистой трехлитровой банки выложите первую половину ароматного набора. Традиционно используйте зонтики укропа, листья хрена, вишни или смородины, а также очищенные и крупно нарезанные зубчики чеснока и черный перец горошком.
3. Плотная укладка овощей
Распределяйте огурцы по банке максимально плотно, старайтесь минимизировать пустые пространства. Крупные плоды ставьте вертикально в нижнем ряду, а мелкие выкладывайте ближе к горлышку. В середину банки отправьте вторую половину чеснока и перца. Сверху полностью укройте огурцы оставшейся частью зелени, которая защитит верхние плоды от заветривания.
4. Расчет идеального рассола
Для заливки берите чистую фильтрованную или колодезную воду комнатной температуры. На один литр воды добавьте ровно 40 граммов крупной каменной соли. Мелкая или йодированная категорически не подходят, огурцы станут мягкими. На стандартную трехлитровую банку уходит около 1,5 литров воды, поэтому отмерьте ровно 60 граммов соли.
Почему 60 граммов — это золотой стандарт?
Популярные советы класть по 80–100 граммов соли на банку подходят исключительно для холодного способа, когда заготовку сразу уносят в сырой холодный погреб. В условиях тепла избыток соли просто убьет правильное брожение. Концентрация в 4% позволяет получить ядреные, но не пересоленные огурцы.
5. Процесс естественного сквашивания
Залейте огурцы приготовленным рассолом до самого верха. Поскольку при заквашивании жидкость будет пениться и переливаться, обязательно поставьте банку в глубокую тарелку или миску. Неплотно прикройте горлышко капроновой крышкой и оставьте заготовку в тепле на трое суток.
Как получить малосольный вариант?
Если уберете банку в холодильник уже через 24 часа после начала пенообразования, когда рассол начнет "кипеть" и мутнеть, активное брожение остановится. Вы получите потрясающие малосольные огурчики с пикантной кислинкой.
Через три дня рассол окончательно помутнеет, а огурцы полностью поменяют цвет на оливковый. На этом этапе их уже можно есть.
6. Консервация на зиму
Чтобы заготовка спокойно стояла в шкафу или кладовке всю зиму, зафиксируйте результат горячим способом:
1. Аккуратно слейте весь забродивший рассол в кастрюлю, доведите до кипения и проварите 2–3 минуты.
2. Сами огурцы и зелень переложите в заранее простерилизованные сухие банки.
3. Залейте овощи кипящим рассолом до самых краев и герметично закатайте железными крышками.
4. Переверните банки вверх дном, плотно укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.
Если кипящего рассола не хватило, долейте обычный соленый кипяток из расчета 4 грамма соли на 100 мл воды.
