В Южно-Сахалинске продолжается серия гастрономических мастер-классов "Гастрокэмп Сахалин 2025" (12+) от ведущих шефов со всей страны. Кулинары из разных регионов представляют публике сочетания вкусов сахалинских традиционных продуктов в новом прочтении. Сегодня, 8 октября, один из таких открытых мастер-классов в гастрономическом пространстве "Жарим-Варим" провел шеф-повар из Москвы Евгений Альфан, сообщает корр. ИА SakhalinMedia.
Главными ингредиентами в блюдах Евгения стали известные всем сахалинцам ягоды клоповка и лимонник, а также уже ставшие традиционными для региона рыба и морепродукты: тунец, гребешок и морской еж. Как рассказал мастер, ему было интересно по-другому взглянуть на эти ингредиенты, раскрыть их с другой стороны, в непривычных сочетаниях, и показать всем желающим, сколько на самом деле оттенков вкуса у таких привычных и незаурядных на первый взгляд продуктах.
Напарник Евгения, Сергей Хрхрян, отметил в поварах островного региона искусное умение сочетать элементы разных кухонь в блюдах:
"На Сахалине смешалась и русская кухня, и корейская, и японская. Я думаю, что это очень круто: у всех местных шефов есть не тоннельное видение происходящего, а более обширная база. Это огромный простор для творчества".
Сочетание сублимированной свеклы, сливы и лимонника стало главным акцентом первого блюда в исполнении шефа. Завершающим штрихом в этой композиции вкусов стали сушеные цветы калужницы. По словам мастера, такая холодная закуска удивит гостей эклектикой кислых ягод. В качестве второго "курса" гостям продемонстрировали способ приготовления лапши-рыбы во фритюре, которую подают в хрустящих шариках из теста под соусом "сябу-сябу".
Новые грани вкуса сахалинских ягод шеф-повар раскрыл в третьем блюде: теплой закуске с крабом и клоповкой. По словам мастера, ягоды дополнят сладковатый вкус краба, а пряную ноту в эту композицию привнесут малосольные огурцы, нарезанные слайсами.
— Перед подачей еще как раз есть 3-4 минуты на то, чтобы огурец дошел до готовности. И получается такая закуска-пятиминутка. Самое главное, что хочу отметить — это история не про продукты и рецепты, а про технику приготовления, — рассказывает Евгений.
Четвертое блюдо в рамках мастер-класса воплотило в себе всю палитру знаковых сахалинских продуктов: гребешка, морского ежа и папоротника. Эти ингредиенты раскрыли себя в нежной текстуре крем-супа с овощами на основе бульона из рыбного порошка. Аккуратным штрихом в этой композиции стали нотки лайма.
— Подчеркну, что лайм действительно очень хорошо идет в паре с гребешком, картофелем. При этом оно не даст вкус какого-нибудь тропического "коктейля" — все это будет наоборот очень лаконично, — комментирует шеф. Финальным комплементом к четвертому блюду стали рулетики с рыбным муссом, которые дополнили древесно-зольной ноткой: шеф с помощью горелки и полена "окурил" крем-суп, добавив дымное послевкусие.
Ингредиенты в последнем блюде, по словам шефа, хоть и стали популярными в последнее время, но россиянам были знакомы всегда — речь идет о ферментированных, а иначе говоря — квашеных продуктах. Здесь главными составляющими стали ферментированный морской виноград и редис в сочетании с маринованным копченым тунцом.
— Маринад состоит из мисо-пасты и кунжутного масла. Тунец после суток маринования становится податливым, расщепляется на волокна, и затем мы его коптим на китайском лимоннике. Потом уже в таком виде мы его подаем вместе с нашими ферментированными продуктами, — закончил инструктаж Евгений.
Мастер-класс "Гастрокэмп". Фото: Алексей Данилов, ИА SakhalinMedia
Подытоживая мастер-класс, шеф дал напутствие слушателям, которые учатся кулинарному искусству. Он подчеркнул, что у будущих островных шефов есть потенциал превратить сахалинскую кухню в мировой бренд: флора и фауна острова — это огромный простор для поисков новых решений и нестандартных сочетаний.
Кухня как драйвер развития: "Гастрокэмп Сахалин 2025" стартовал в Южно-Сахалинске Федеральные шефы проведут мастер-классы и подготовят сахалинскую кулебяку к международному форуму 2026 года (ФОТО)
