Панеттоне часто называют "европейским куличом", но с традиционным пасхальным хлебом он имеет мало общего. Как рассказал порталу "Day.ru" (18+) шеф‑повар Григорий Мосин, настоящий итальянский панеттоне готовится по сложной технологии: процесс тестоведения занимает до 30 часов.
Основу рецепта составляет особая дикая закваска. В ней дрожжи и молочнокислые бактерии перерабатывают сахар, придавая тесту эластичность и лёгкость. Благодаря такому брожению выпечка получается воздушной и долго не черствеет.
В домашних условиях чаще используют ускоренный вариант с обычными дрожжами. Он проще, но позволяет достичь схожего вкуса и текстуры.
Ингредиенты для теста:
- мука — 500 г
- дрожжи — 12 г или 4 г сухих
- сахар — 150 г
- сливочное масло — 200 г
- желтки — 225 г, около 11–12 шт.
- тёплое молоко — 100 мл
- соль — 4–5 г
- ваниль — 1 ч. л.
- цедра одного апельсина и одного лимона
Для начинки:
- изюм — 150 г
- цукаты — 100 г
Приготовление:
- Все ингредиенты для теста замешивают и вымешивают 15–20 минут, затем добавляют масло и сухофрукты.
- Получившуюся массу помещают в смазанную форму, накрывают и убирают в холодильник на сутки. Такая ферментация обогащает тесто ароматом и улучшает структуру.
- Через 24 часа его выдерживают при комнатной температуре около трёх часов, чтобы оно увеличилось в объёме, затем делят на части и раскладывают по формам, заполняя их на треть.
- После часовой расстойки на поверхности делают надрез крестом и добавляют кусочек масла.
- Панеттоне выпекают при 165–170 °C: небольшие — 40–45 минут, крупные — около часа. Если верх подрумянивается слишком быстро, его накрывают фольгой.
Готовую выпечку полностью остужают, в это время формируется нежная, волокнистая текстура, ради которой панеттоне и считается символом итальянского рождественского стола.
