А знаете ли вы, что во времена Советского Союза, была известна одна хитрость для приготовления мягкого и сочного мяса. Поделимся ее с вами.
Самая лучшая температура для готовки мяса это 75-95 градусов, она способствует ускорению распада коллагена и быстрому образованию желатина. Когда температура воды превышает 95 градусов, то жидкость, содержащаяся в мясе, закипает, тем самым рвутся мышечные волокна. Вкус при этом теряется.
В бульоне мясо обязательно должно томиться, именно поэтому нужно положить в кастрюлю граненый стакан. Его роль — это индикатор повышения температуры. Как только она превысит 95 градусов, то стакан будет "стучать" по стенкам кастрюли. Именно в это время следует убавить огонь. Томление мяса будет под вашим контролем!
