Ысыах — это якутский Новый год. Праздник отмечается в день летнего солнцестояния и стол Ысыаха должен быть изобильным. Маэстро якутской кухни Иннокентий Тарбахов считает, что на нем непременно должно быть три блюда: утэhэлээх эт (отварное мясо, обычно готовят из жеребятины) или ойогос запеченный, саламат и кумыс. Хозяйки тюсюлгэ угощают гостей жареными карасями, харта – отварными жеребячьими потрохами, кровяной колбасой, керчех с земляникой, бахыла, алаадьы – толстыми вафлями и оладушками. С рецептами некоторых традиционных блюд мы поделимся с читателями ИА YakutiaMedia.
Ойогос запеченный
Ингредиенты:
реберная часть жеребятины — 1,2 кг, горчица — 10 г, соль.
Для теста: 25%-ная сметана 70 г, мука 25 г, 1-2 яйца, сало, перец по вкусу.
Ойогос — реберную часть жеребятины разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста в сметану добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку — чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой, определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
Саламат
Ингредиенты на 1 порцию:
молоко — 3-6 столовых ложек, 1-3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, соль.
В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой-ытык (можно попробовать и венчиком) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола (можно смолоть в кофемолке перловую крупу).
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке-кытыйа.
Кобер с лепешкой
Ингредиенты:
масло сливочное — 0,5 кг, молоко цельное — 0,5 л.
Для приготовления этого блюда обычно пользуются специальной мутовкой из рога с отверстиями по бокам, но подойдет и деревянная (крест на крест) и даже обычный венчик. Понадобятся высокая кастрюля (раньше использовали берестяной туесок), миски для холодного и теплого молока. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать, понемножку добавляя то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного.
Подают обычно теплым с лепешкой. Еще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки (рецепт якутской лепешки мы давали в прошлом номере "Нашего дома"). Смесь лепешки и кобер хранят в холодном месте.
Иэдьэгэй — творог по-якутски
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко свернется.
Дать остыть, затем процедить через два слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подают со сливочным маслом, иногда с керчехом.
Суумэх — сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду в виде воронки из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр долго не портится, его можно брать с собой в дорогу.
