В интервью YakutiaMedia Лидия Прокопьева рассказала о любимом деле, встречах важных государственных персон и поделилась секретами экономики и управления предприятием.
Лидия Павловна, уже будучи талантливой студенткой Якутского торгово-экономического колледжа потребительской кооперации, поразила руководство известного ресторана "Тыгын Дархан". Благодаря упорству, дисциплине и открытости, в 2001 году молодая специалистка начала восхождение по карьерной лестнице, успешно осваивая различные участки кухонного цеха, от горячих закусок до десертов. Но настоящий взлет пришелся на 2004 году, когда она возглавила производство столового комплекса Президентской резиденции Республики Саха (Якутия), зарекомендовав себя не только отличным организатором процесса, но и виртуозом приготовлений высококлассных угощений, достойных приема первых лиц государства.
Лидия Прокопьева - творец кулинарного искусства Якутии. Фото: личный архив
— Почему решили связать свою судьбу с профессией повара? Какие моменты вдохновляли вас на протяжении всего пути?
— Ещё в детские годы я увлеклась собиранием интересных рецептов, следуя тогдашней моде. Особенным удовольствием было находить уникальные кулинарные идеи в популярных журналах той эпохи — будь то знаменитая "Крестьянка" (18+) или зарубежные издания типа "Burda" (18+). Особенно притягивала красота оформления готовых блюд на фотографиях, хотя сами рецепты зачастую оказывались довольно сложными: желе, воздушные безе, многослойные запеканки. Ведь тогда многие ингредиенты, такие как желатин или агар-агар, было трудно достать в обычных магазинах. Позже моя страсть к кулинарии нашла отражение в книге знаменитого мастера якутской кухни Иннокентия Тарбахова. Однажды увидев объявление в местной газете о наборе студентов на специальность "технолог-менеджер общественного питания" под руководством самого маэстро, я решила поступить учиться в ЯТЭК ПК. Однако прежде я прошла путь профессиональной подготовки: закончила двухлетний курс в Верхневилюйском профессиональном училище по специальности "Хозяйка усадьбы", освоив профессию повара общепита третьего разряда и получив диплом бухгалтера-экономиста.
Лидия Прокопьева - творец кулинарного искусства Якутии. Фото: личный архив
— Как повлияли полученные вами образования на вашу карьеру?
— Моя вторая профессиональная специализация — экономика, которая играет ключевую роль в ресторанном деле. Любое мероприятие начинается с составления продуманного меню, где каждое блюдо рассчитано буквально до грамма, каждая порция строго дозирована. Здесь важно учитывать все нюансы: количество гостей, состав блюд, точное распределение ингредиентов. Экономическая составляющая присутствует на каждом этапе процесса — от закупки продуктов до анализа расходов и доходов заведения. Современная кухня немыслима без технологических помощников, которые облегчают расчеты и оптимизируют работу персонала. Например, автоматизированные системы позволяют точно рассчитать необходимое количество продуктов для любого события, будь то торжественный банкет или повседневное обслуживание клиентов. Раньше процесс разработки новых блюд проходил иначе: каждому повару доверялось создать оригинальный рецепт, соответствующий концепции ресторана. Готовились пробы каждого блюда, проводилась тщательная оценка веса компонентов и себестоимости одной порции. Затем лучшие варианты проходили дегустационный отбор руководителями предприятия. Если новое блюдо нравилось руководству, оно включалось в меню, его стоимость фиксировалась программой учёта, и вскоре оно становилось доступным гостям.
Это удивительно приятное ощущение, когда твоё собственное творческое предложение превращается в полноценное блюдо, которое полюбится посетителям ресторана. Одни выбирают его регулярно, другим оно становится открытием, новым ярким впечатлением. Даже если не все оценят твой вклад одинаково, осознание, что твоя работа приносит радость людям, наполняет душу гордостью и вдохновляет двигаться вперёд.
— Вас часто называют человеком, творчески относящимся к своему делу. Что значит для вас творчество в кулинарии?
— Любовь к искусству зародилась у меня с детства, я любила рисовать натюрморты и пейзажи. Уже тогда поняла, что поварское искусство подобно живописи — умение создавать нечто прекрасное требует вдохновения и чувства прекрасного. Готовить еду — значит превращать обычные продукты в произведение кулинарного искусства. Каждый повар подобен художнику, создающему шедевры вкуса и формы. Эстетика и творчество играют важнейшую роль в оформлении блюд. Простое украшение свежей зеленью способно превратить обычную тарелку в настоящий праздник для глаз. Сначала блюдо воспринимается визуально, лишь затем раскрываются ароматы и тактильные ощущения.
Именно поэтому в моей работе особое значение придаётся визуальной составляющей. Красивая подача способна усилить удовольствие от еды, подарить эмоции и оставить приятные воспоминания. Ведь хороший повар — это тот, кто способен радовать не только желудок, но и душу.
— Чем больше всего гордитесь в своей профессиональной жизни?
— Горжусь своим коллективом, своими работами, достижениями, своими наставниками-руководителями: Габышевой М. Н., Филипповой И. А., Львовой С.И., завпроизводством Ивановой А. И. Каждый из них дали мне возможность развиваться, поддерживали. Скрыбыкина С.А. учила меня принимать заказы, вести учет, снимать остатки. А также благодарна своим учителям И.И. Тарбахову, Слепцовой З.Н. — мастер-повар по холодному цеху. Наставников много и каждому я благодарна. Большую часть жизни мы проводим на работе, и мы как семья. Всегда рады новым ребятам, которые приходят к нам. Я работаю с 2001 года и что меня удерживало до сих пор на этой работе — это мой коллектив.
— Расскажите, как вы впервые устроились на работу в "Тыгын Дархан"?
— В конце учёбы я проходила практику в новом кафе "7 небо", до этого несколько раз была практика в ресторане "Тыгын Дархан", в столовой ДП-2, и мне предложила устроиться на работу поваром горячего цеха завпроизводством Алена Ивановна. Тогда это был филиал ресторана "Тыгын Дархан", красивый большой банкетный зал с посадкой до двухста и выше персон. И я была очень взволнована и горда, что меня взяли туда. Весь этот год работали не покладая рук. Тогда очень большой перспективой было работать в ресторане "Тыгын Дархан", под руководством директора Габышевой Марии Николаевны и мэтра-шефа Тарбахова Иннокентия Иннокентьевича.
— Изменился ли ваш взгляд на кухню, спустя годы?
— Атмосфера в ресторане изначально была ответственной, поскольку нам доверяли обслуживание высокопоставленных гостей — членов правительства Якутии, проведение крупных мероприятий вроде международных Игр "Дети Азии" (12+).
Мы представляли нашу республику за границей и принимали иностранных гостей. Сегодня основной подход сохранился: мы всё так же серьёзно относимся к своей работе, но теперь ведём её ещё современнее и динамичнее. Постоянно совершенствуемся, обмениваемся знаниями и передовым опытом.
Лидия Прокопьева - творец кулинарного искусства Якутии. Фото: личный архив
— В чём заключается особенность обслуживания важных государственных делегаций? Вспоминаются ли конкретные истории, анекдоты из вашей работы?
— Работа заведующей производством в резиденции Правительства Якутии предоставила уникальную возможность сотрудничать с профессиональными коллективами, обеспечивающими приём важных государственных деятелей, включая Президента Российсской Федерации Владимира Путина, премьер-министра Дмитрия Медведева и патриарха Московского и всея Руси Кирилла. За годы службы я убедилась, насколько высоко ценятся качества ответственного сотрудника: трудолюбие, исполнительность, чистоплотность и внимание к деталям.
— Назовите самое запоминающееся событие, которое проходило под вашим руководством в столовой резиденция правительства Якутии?
— Помню незабываемый визит Владимира Владимировича Путина зимой 2006 года, накануне Рождества. Стояла суровая морозная погода, настолько холодно было, что самолёту пришлось приложить немало усилий, чтобы запустить замершие двигатели. Поварская команда сопровождавших Президента специалистов привезла специальные контейнеры с едой, приготовленной заранее в Москве. Именно тогда впервые я попробовала изысканные блюда с необычными ингредиентами — свежей рукколой и ароматным бальзамическим уксусом. Признаться честно, поначалу наши местные кулинары восприняли новшества настороженно: непривычная зелень показалась нам слегка горьковатой, а фирменный итальянский соус многим казался чересчур резким вкусом рядом с традиционной русской кухней. Но постепенно экзотические новинки вошли в привычку и теперь стали неотъемлемой частью нашего гастрономического опыта
— Каким вы видите развитие якутской национальной кухни в России и за рубежом?
— Популяризация якутской кухни действительно берёт своё начало с трудов Иннокентия Тарбахова. Его юбилейная книга рецептов "Ебугэм алгыстаах аьа" (12+), изданная к 65-летию, стала знаковым событием для всей республики. Именно эта публикация положила основу сохранению и популяризации традиций якутского кулинарного искусства, способствовала знакомству широкой аудитории с богатейшим наследием коренных народов региона. Сегодня слава якутских блюд выходит далеко за пределы региона. Во всех поездках, где удаётся представить нашу национальную кухню, неизменно восхищаются нашими деликатесами: знаменитой строганиной, нежной жеребятиной, ароматной олениной. А традиционные блюда — такие как сытная Индигирка, пикантный Ойогос, аппетитный Саламаат — становятся настоящими символами гостеприимства и самобытности Якутии. Думаю, главное достоинство нашей кухни именно в простоте приготовления и искреннем уважении к природным продуктам Севера. Эти качества и делают её столь привлекательной для гостей всего мира. Возможно, иногда имеет смысл добавлять новые акценты и современные техники подачи, однако ключ успеха — оставаться верными традициям, бережно сохраняя вкус, уникальность и подлинность наших национальных угощений.
