Многие помнят винегрет из советских столовых — сочный, яркий и сытный. Дома же он часто получается сухим и пресным. Дело не в овощах, а в заправке. В общепите салат не просто поливали маслом, а готовили настоящий эмульсионный соус с горчицей и уксусом, который обволакивал каждый кусочек.
Ингредиенты для соуса:
- Масло подсолнечное рафинированное — 6 ст. л.
- Уксус 3% столовый или яблочный — 2 ст. л.
- Горчица готовая (столовая, гладкая) — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Черный перец — щепотка
- Рассол огуречный или капустный — 2 ст. л.
Как приготовить заправку и собрать салат:
1. Слейте все жидкие компоненты, специи и горчицу в небольшую банку. Закройте крышкой и трясите минуту. Смесь побелеет и загустеет. Горчица здесь связывает масло и уксус воедино, не давая им расслоиться.
2. Нарежьте одинаковыми кубиками (около 1 см) отваренные в мундире картофель (3 шт.), морковь (2 шт.), свеклу (2 шт.) и соленые бочковые огурцы (3–4 шт.). Мелко нашинкуйте головку лука и добавьте полстакана отжатой квашеной капусты.
3. Нарезанную свеклу положите в отдельную миску, добавьте 1 ложку готового соуса и перемешайте. Масляная пленка "запечатает" сок, и свекла не окрасит остальные овощи в грязно-розовый цвет.
4. Через 5 минут соедините все овощи, вылейте оставшийся соус и аккуратно перемешайте. Дайте салату постоять 20 минут перед подачей.
5 правил идеального результата:
Никакого ароматного масла. Нерафинированное масло перебьет баланс соуса. Используйте только нейтральное.
Разбавляйте уксус. Если есть только 9%-й уксус, разведите его водой в пропорции 1:2.
Не забывайте про рассол. Жидкость от капусты или огурцов дает соусу глубину. В крайнем случае замените ее водой.
Дайте время. Винегрет становится в разы вкуснее через час-два в холодильнике, когда овощи полностью пропитаются.
Не готовьте тазами. Салат хранится максимум двое суток. Затем овощи пускают сок, и блюдо становится водянистым.
Вопрос-ответ:
Какая горчица нужна?
Обычная русская столовая, без зерен. Она работает как эмульгатор.
Можно ли убрать лук?
Можно. Если оставляете, ошпарьте его кипятком, чтобы убрать лишнюю горечь.
Где еще использовать соус?
Он отлично подходит к любым теплым или отварным овощным гарнирам.
