Вкус настоящей кабачковой икры "из детства" невозможно спутать ни с чем. В советское время эта закуска была главным хитом любого стола, а ГОСТовский рецепт ценился за идеальную, шелковистую текстуру и благородный рыжий цвет. Главная фишка того самого рецепта в правильной последовательности обжарки и одном простом правиле, о котором сегодня многие забывают.
Пропорции на 1 кг кабачков:
Морковь — 120 г
Репчатый лук — 80 г
Томатная паста (густая, без сахара) — 80 г
Растительное масло — 50 мл
Соль — 10 г (около 1 ч. ложки)
Сахар — 5 г (0,5 ч. ложки)
Черный молотый перец — щепотка
Главный секрет советской технологии:
Ни в коем случае не тушите все овощи в одной куче — так получится обычное рагу. Секрет идеального вкуса кроется в раздельной термической обработке.
Обжарка кабачков. Очищенные кабачки нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с частью масла до легкой золотистости. Они должны отдать лишнюю влагу. Переложите их в кастрюлю с толстым дном.
Пассеровка зажарки. На оставшемся масле отдельно обжарьте мелко нарезанный лук и тертую морковь до мягкости. За 3 минуты до готовности добавьте к ним томатную пасту и прокалите ее вместе с овощами — это уберет лишнюю кислоту и даст тот самый аромат. Переложите зажарку к кабачкам.
Тушение. Измельчите массу блендером (в СССР овощи дважды пропускали через мясорубку с мелкой решеткой) до абсолютно однородного состояния. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь и тушите под крышкой 30–40 минут, периодически помешивая, чтобы икра не пригорела.
Финальный штрих. За 5 минут до окончания добавьте соль, сахар и черный перец.
Икра получается густой, нежной и намного вкуснее любой современной магазинной.
