Картофельное пюре обычно готовят из отварной картошки, но шеф‑повара всё чаще используют другой способ. Картофель сначала запекают, а уже потом делают из него пюре. Так вкус становится более насыщенным, а консистенция получается плотной и однородной, без клейкости и лишней воды.
Как запекать картофель на соли:
- Картофель моют, не чистят.
- На противень насыпают толстый слой крупной соли и выкладывают на него клубни.
- Запекают при 160–180 °C до мягкости.
Соль в этом случае нужна не как приправа, а как слой, который даёт ровный нагрев и не даёт картофелю подгорать или оставаться сырым внутри. При таком способе вся влага и вкус остаются в мякоти, а не уходят в воду, как при варке.
Как делать пюре из запечённого картофеля:
- Готовый картофель немного охлаждают, разрезают пополам и вынимают мякоть.
- Шефы не советуют использовать блендер, он делает пюре клейким. Мякоть лучше протереть через сито или пропустить через картофелемялку с мелкими отверстиями.
- В тёплую массу добавляют подогретые сливки или молоко и сливочное масло. Всё быстро и тщательно перемешивают до гладкого состояния.
- Соль и перец кладут по вкусу, количество сливок регулируют по желаемой густоте.
Что делать с кожурой:
Кожуру от запечённого картофеля можно не выбрасывать. Её аккуратно снимают, подсушивают и обжаривают во фритюре или на сковороде до хруста. Получаются простые картофельные чипсы, которые можно подать отдельно или добавить к пюре для контраста текстур.
Запекание на соли сохраняет и усиливает вкус картофеля, не делает его водянистым. Мякоть остаётся рассыпчатой, поэтому пюре получается ровным и без клейкой структуры. Технологи объясняют это тем, что при отсутствии варки структура картофеля меньше разрушается, а лишняя влага уходит частично через кожуру, а не в воду.
