На улице заметно потеплело, и жители Якутии традиционно в этот период начинают спасать запасы мяса, которые все это время хранились. Например, в сельской местности — в холодных кладовках, закрытых верандах, а в городах — на балконе. Наши предки веками использовали натуральные методы, основанные на научных принципах. Сегодня шеф-повар одного из ресторана нашей столицы, победитель гастрофестиваля "Вкус Якутии" (12+) Дмитрий Лунев рассказал читателям ИА YakutiaMedia, как продлить срок годности продукта безопасно и эффективно.
Жительница Якутска Виктория поделилась своим рецептом хранения замороженного мяса:
— Специально для хранения мясных продуктов мы купили морозильник. Мясо, которое хранили всю зиму на балконе, мы уже занесли, завернули в пищевую пленку и положили в морозильник. Теперь можем не переживать, что оно потеряет свои свойства, обветрится и потерять свои вкусовые качества. Моя знакомая, прежде чем завернуть в пленку, опускает мясо в холодную воду, чтобы мясо покрылось ледяной коркой.
Как сохранить запасы мяса якутянам?. Фото: ЯкутияМедиа
Городские жители хранят мясо в отдельных морозильниках. Фото: ИА YakutiaMedia
Мясо заворачивают в пищевую пленку. Фото: ИА YakutiaMedia
В якутских селах, некоторые люди, в теплое время года мясо хранят в погребах, где сохраняется минусовая температура.
А мы делимся рецептами повара Дмитрия Лунева, как сохранить мясо, используя натуральные методы. Он отметил, что при работе с сырым мясом крайне важно: соблюдать гигиену рук и использовать чистую, сухую тару для хранения, а так же инвентарь.
Дмитрий Лунев. Фото: Из личного архива шеф-повара
Засолка: древний консервант
Принцип с поваренной солью: соль вытягивает влагу из мяса, создавая среду, непригодную для бактерий. Добавление селитры (нитрата натрия/калия) усиливает эффект, но требует осторожности: не более 0,6% от массы мяса.
Совет: натрите мясо смесью соли, сахара и специй (лавровый лист, перец черный или красный). Погрузите в рассол (200 г соли на 1 литр воды) на 3–5 дней. Храните в продуваемом месте, завернув в пергамент.
Принцип с нитритной солью: Так же отличный способ хранить мясо посолом в нитритной соли (раньше использовали селитру).
Нитритная соль (или посолочная смесь) — это поваренная соль с добавлением нитрита натрия (NaNO₂), который выполняет несколько важных функций: консервирует мясо, подавляя рост бактерий, включая опасные (например бактерии бутулизма); сохраняет розовый цвет мяса, что особенно важно для продуктов, которые будут коптиться или вялиться; улучшает вкус и текстуру, делая мясо более сочным и ароматным, придает ветчинный вкус.
Приготовление посолочной смеси: Состав нитритной соли: Обычно это 93,75% поваренной соли и 6,25% нитрита натрия.
Дозировка: На 1 кг мяса используйте 20–25 грамм нитритной соли. Это безопасная норма, которая обеспечит консервацию.
Процесс засолки
Сухой посол: натрите мясо смесью нитритной соли и специй (сахар, перец, чеснок, лавровый лист). Уложите мясо в емкость, пересыпая дополнительной смесью. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место (+2...+4°C).
Время засолки: 5–7 дней для небольших кусков, 10–14 дней для крупных.
Срок хранения засоленного мяса в нитритной соли: в рассоле до 3–4 недель при температуре +2...+4°C. После засолки (без рассола) в холодильнике: до 7–10 дней. В морозильной камере до 3–6 месяцев. После копчения или вяления до 2–3 месяцев в прохладном, сухом месте.
Холодное копчение: защита дымом
Принцип: дым содержит фенолы и формальдегиды — природные антисептики. Холодное копчение (при 20–25°C) не готовит мясо, а консервирует его.
Как? Подвесьте мясо в коптильне над тлеющими опилками (ольха, яблоня).Коптите 1–3 суток. Храните в сухом месте, обернув в хлопковую ткань или чистую, сухую бумагу.
Сушка и вяление: удаление влаги
Принцип: бактерии не размножаются при влажности ниже 15%.
Как? Нарежьте мясо тонкими ломтиками, засолите поваренной солью без добавок, желательно крупного помола на 12 часов.
Сушите на солнце, в тени или в хорошо проветриваемом, темном помещении под марлей пропитанной уксусом (для защиты от насекомых) 3–7 дней. Готовый продукт должен гнуться, но не ломаться.
Консервация в жире: изоляция от кислорода
Принцип: жир создает барьер против аэробных бактерий и окисления.
Как? Проварите мясо 60-90 мин. до готовности в соленой воде (лучше использовать нитритную соль), уложите в стерильную банку и плотно закройте. Можно дополнительно обработать наполненные, закрытые банки в духовке при 80 градусах 60-80 мин. Это увеличит надёжность пастеризации.
Залейте растопленным жиром сверху, чтобы не осталось воздушных карманов. Закройте крышкой. Храните в прохладном месте до 3 месяцев.
Если из-за образовавшихся газов банки надулись или открылись, то такой продукт нельзя использовать в пищу.
Природные "холодильники"
Погреб: оберните мясо в ткань, пропитанную уксусом 9%, подвесьте к потолку (температура здесь на 5–10°C ниже, чем снаружи).
Колодец: поместите продукт в герметичный контейнер и опустите на уровень, где ощущается холод (но не касайтесь воды!).
Земля: закопайте глиняный горшок или эмалированную посуду с мясом на глубину 1,5 метра, прикрыв слоем травы, тёплой ткани для термоизоляции.
Маринование: кислота против микробов
Принцип: уксус и лимонный сок снижают pH, подавляя рост патогенов.
Как? Маринование — один из самых доступных и эффективных способов сохранить мясо без холодильника. Уксусная кислота создает кислую среду, которая подавляет рост бактерий и продлевает срок годности продукта. Однако важно правильно подобрать концентрацию уксуса, чтобы не испортить вкус мяса и обеспечить его безопасность.
Какой уксус использовать?
Столовый уксус (9%): Самый распространенный вариант. Подходит для большинства рецептов.
Яблочный уксус (5–6%): Более мягкий вкус, подходит для деликатного маринования.
Оптимальная концентрация уксуса: для маринования мяса рекомендуется использовать уксус, разбавленный водой. Слишком высокая концентрация может сделать мясо жестким и испортить его вкус.
Идеальное соотношение: 1 часть уксуса на 2–3 части воды. Например:
-100 мл уксуса (9%) + 200–300 мл воды.
-Если используется яблочный уксус (5–6%), можно взять 1:1 (100 мл уксуса + 100 мл воды).
Пошаговая инструкция по маринованию
Подготовка мяса:
— Нарежьте мясо на порционные куски.
— Промойте и обсушите.
Приготовление маринада:
-Смешайте уксус с водой в нужной пропорции.
-Добавьте соль (1–2 ст. ложки на 1 л маринада), сахар (1 ст. ложка), специи (лавровый лист, перец горошком, чеснок, горчицу).
-Доведите маринад до кипения, затем остудите до комнатной температуры.
Маринование:
-Поместите мясо в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.
-Залейте охлажденным маринадом так, чтобы мясо было полностью покрыто.
-Накройте крышкой или пищевой пленкой.
Хранение:
-Держите мясо в маринаде в прохладном месте (погреб, подвал) не более 5–7 дней.
-Если температура выше +15°C, сократите срок хранения до 2–3 дней.
Советы:
- Не переборщите с уксусом: высокая концентрация может разрушить белки, сделав мясо жестким.
- Используйте специи: они не только улучшают вкус, но и усиливают консервирующий эффект.
- Проверяйте свежесть: если маринад стал мутным или появился неприятный запах, мясо испортилось.
Пример рецепта маринада: 200 мл столового уксуса (9%), 400 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 3 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка горчичного порошка.
Маринование в уксусе — простой и надежный способ сохранить мясо в условиях отсутствия холодильника. Главное, соблюдать пропорции и правила гигиены, чтобы продукт оставался безопасным и вкусным.
7. Природные антисептики
Обмажьте мясо пастой из чеснока (аллицин убивает бактерии) или порошок горчицы (изотиоцианаты работают как консерванты). Красный, острый перец содержит капсаицин, который также замедляет порчу. Так же можно комбинировать, сделать смесь из чеснока, горчичного порошка и красного перца. В сухом, прохладном, темном помещении таким способом можно сохранить мясо до 7 дней.
8. Быстрая обработка: краткосрочное решение
Нарежьте мясо мелкими кусками, проварите 60 минут в соленой воде.
Переложите в банку, залейте выделившимся жиром. Такой метод сохранит продукт на 2–3 дня.
Важно! Защита от насекомых: накрывайте мясо марлей, пропитанной раствором уксуса 9% (1:1 с водой).
Контроль свежести: испорченное мясо имеет серый или зеленый оттенок, слизь и резкий запах аммиака. Никогда не рискуйте здоровьем!
Даже без холодильника можно сохранить мясо, используя законы биохимии и природные ресурсы. При этом необходимо строго соблюдать технологию и гигиену. Будьте здоровы и наслаждайтесь натуральными вкусами!
