Настоящий якутский кумыс отличается тем, что изготавливается только из кобыльего молока и традиционно готовится три дня. К сожалению, в наше время можно встретить и разбавленные водой, с добавлением коровьего молока, а некоторые люди осмеливаются добавляют даже алкоголь. Сотрудники МК "Моя история" приготовили напиток и поделились с читателями ИА YakutiaMedia.
"Музей рецептов" в этот раз решил изготовить по-настоящему якутский кумыс, и проверить, сильно ли будет отличаться напиток от предлагаемых на рынке. В первую очередь, сотрудники сшили кожаный сосуд. Кымыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, а так как настоящий симиир был емкостью до 150 литров, они сделали его походный вариант "симиирчик" — небольшой кожаный сосуд чаще всего использовавшийся для перевозки напитков.
— Мы нив коем случае, не претендуем на полную аутентичность процесса, и не знаем, как точно изготовлялся этот сосуд. Но по мере наших возможностей нашли: сыромятную кожу, нити из сухожилий и сделали костяные игла. В начале, вырезали из куска кожи примерный силуэт сосуда и обработали раствором из крови и сливочного масла. Пропитав всем этим нашу заготовку, прокоптили над огнем в течении 4-х часов, — рассказали в музее.
Традицонно настоящий якутский кымыс готовится три дня. Фото: Фото: пресс-служба АУ РС (Я) "МК "Моя история"
Они отметили, что дубленая кожа приобрела приятный жареный аромат. Шили швом "куустары", в старину шили именно таким швом: "Процесс оказался очень трудоемким, наши костяные иглы постоянно ломались и только на шитье потратили несколько дней. К сожалению, сухожильных нитей нам не хватило и пришлось добавить современных. Тем не менее, полную герметичность сосуда нам так не удалось достигнуть, видимо своих тонкостей ремесла у наших предков было достаточно)", — добавили сотрудники музея.
Кобылье молоко удалось найти у Григория Неустроева, который в местности Ус Хатын ведет свое хозяйство "Кымыс". Он разрешил им собственными руками подоить кобыл и поделился некоторыми своими секретами.
После чего молоко перелили в сосуд, для герметичности затянули по сторонам струбцинами. Раньше в симиире за лето скоплялся большой творожный осадок — хойуу, который высушивался и хранился до весны, этот порошок и использовали в качестве закваски. В случае же его отсутствия, использовали сухожилие, которое так же весь кымысный сезон был симиире и впитывал закваску. Работникам музея удалось найти такое высушенное сухожилие и добавили в сосуд.
Традицонно настоящий якутский кымыс готовится три дня. Фото: Фото: пресс-служба АУ РС (Я) "МК "Моя история"
— Кымыс готовился три дня, благо струбцины выдержали, периодически перемешивали специальным инструментом кымысхамсатар. И наконец продегустировав, можем сказать, что вкус действительно отличается, присутствует насыщенный сливочный вкус, а также есть нотки копчения. Такой напиток назывался "харакымыс", то есть без добавления масла и сливок какой предпочитали баайи — богачи (по другой версии Хара кымыс — это перебродивший крепкий кымыс, мог бродить 2 и более недель). Наиболее близкий по вкусу мы можем назвать кымыс изготовляемый Григорием Николаевичем, — рассказали сотрудники.
Добавим, впервые готовить кымыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления кымыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись "утечки информации" о напитке, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления.
