Несмотря на экономический кризис, по мнению председателя ассоциации рестораторов Якутии Татьяны Тымыровой, общественное питание всегда будет развиваться. На территории региона сегодня работают около 356 предприятий общепита, из них — 58 ресторанов, 163 – кафе, банкетные залы — 23, 35 столовых, остальное бары, буфеты, закусочные, службы доставки. О том, как развивается ресторанный бизнес, стоит ли открывать предприятие общепита, как остаться на плаву рассказала корр. ИА YakutiaMedia Татьяна Тымырова.
— Когда начал развиваться ресторанный бизнес в Якутске?
С 2008 года в Якутске начался активный рост в сфере ресторанного бизнеса. Предприниматели начали сами развивать эту сферу в отрасли экономики. При этом государство не оказывало какого-либо содействия в развитии. Предприниматели сами учились создавать новые концепции ресторанов и кафе, следуя тенденции времени. Рынок диктовал условия. Все успешные проекты в городе Якутске были в то время созданы известным ресторатором Александром Скрипиным. Кафе быстрого питания "Ели –пили", клуб ресторан "Вертолет", легендарный ресторан "Тамерлан", кофейня "Дали", кофейня "Да Винчи", кафе "Латте Матэ", ресторан "Be Happy", "Шоколатерия", кафе Библиотека, ресторан "Панда и журавль", Wok Café, ретобар "Онегин" и другие.
— На какое время приходит расцвет этого вида деятельности?
К 2012 году ресторанный бизнес в Якутске имел самый пиковый расцвет. Открылись многие новые рестораны такие как "Наполи", "Китагава", "Мусс Хайа", "Мамонт", "Махтал", "Квартира на проспекте", "Каре" и другие.
Многие предприниматели, не являясь рестораторами начали открывать дополнительные бизнесы в сфере общепита. Так как эта сфера очень привлекательна для вложения быстрыокупаемых инвестиций, но только при правильном ведении бизнеса. Некоторые бизнесмены не заморачиваясь открываются по франшизе, где четко прописаны бизнес-процессы и стандарты.
— Как повлиял экономический кризис на данную сферу бизнеса?
В 2015 году экономический кризис коснулся все отрасли экономики. В сфере ресторанов кризис отразился прежде всего на поставках сырья. Так как большая часть ресторанов с разнообразной кухней и красивой подачей блюд, прежде всего покупали дорогие продукты за пределами республики. В связи с многие позиции вылетели из меню. Также из барной карты ушли дорогие географические вина и крепкие напитки.
Пострадали в 2015 году также очень хорошие популярные заведения в Якутске. Закрылось пять ресторанов в связи с изменением закона "О введении ограничения времени и мест розничной продажи алкоголя". Запретили продажу алкоголя на первых этажах в жилых домах, что повлияло на доход ресторана. По ГОСТу ресторан обязан предложить в барной карте алкогольные напитки. В итоге ресторанам пришлось закрыться.
Председатель ассоциации рестораторов Якутии: Общественное питание всегда будет развиваться. Фото: Из личного архива
— И как приходится "выживать" в таких условиях?
Некоторые предприниматели, с повышением себестоимости на продукты, быстро переориентировались из дорогих сегментов в средний.
Сейчас стали популярны сегменты со средним чеком от 700 до 1,2 тысячи рублей. Поэтому стали открываться столовые, кафе, точки быстрого питания. Фастфуд был популярен во все времена. Просто в данный момент снизили средний чек. Также открылись интересные направления с моно-концепцией, например, "Вафли –Кофе"
— С какими основными проблемами сталкиваются предприниматели?
Проблемы есть, как и в любой сфере. Например, нет возможности открыть ресторан в любом месте, так как есть ограничения по технологической мощности, электроэнергии, допустимые 15 кв метров в зданиях, а ресторану минимум нужно 30 и максимум от 60 квт. Регламент подключения очень сложный и не хватает мощностей, высокая стоимость за кВт.
Не хватка квалифицированных поваров, проблема размещения заведения в жилых домах, ну и конечно же дублирующие проверки органов надзора.
— Что нужно знать начинающему предпринимателю, решившему заняться этим делом?
Данный бизнес начать новичку легко, а удержаться на рынке сложно. Нужно понимать тонкости бизнеса, его особенности. Многие открывают заведения, думая, что легко — поставил оборудование, сделал интерьер, сотрудников и запустил, не учитывают, что нужно контролировать качество продукции, блюд, услуг предоставления, соблюдать все нормативы, госты, регламенты. Многие не знают этих требований и даже не задумываются об этом.
Работая на авось тем сам подвергают риску потребителей. Условия для развития ресторанного бизнеса есть, было бы желание.
Председатель ассоциации рестораторов Якутии: Общественное питание всегда будет развиваться. Фото: Из личного архива
— Как появляются новые рестораны?
Новые рестораны появляются, когда есть идея, концепция или, когда видишь спрос у потребителей. Однозначно сказать нельзя. Ведь если есть идея и проработанная интересная концепция, то и гости будут приходить. Главное правило который должен знать каждый новичок в этом бизнесе "золотой треугольник": кухня, интерьер, атмосфера (сервис).
— Как будет развиваться ресторанный бизнес дальше?
В целом тенденция развития ресторанного бизнеса среднеформатного заведения, по системе быстрого потока гостей, при низком и среднем чеке. Сейчас в кризис важен быстрый оборот инвестиций, так как потребности людей другие. Многие люди затянули свои пояса, но ценители высокой кухни и сервиса все-равно остались. У некоторых заведений даже средний чек поднялся, а количество гостей уменьшилось такая тенденция тоже сейчас наблюдается.
В любом случае выживут в кризис только клиентоориентированные предприятия. Где каждый сотрудник понимает, что высокий сервис и обслуживание сейчас важно для гостя, есть право выбора у гостя и он голосует своим кошельком.
Все меняется и все циклично — это всегда так происходит, когда приходит время среднего покупателя, потом потребности увеличиваются отсюда и бизнес меняет свою концепцию в сторону потребностей.
Но однозначно современным людям некогда стоять у плиты, а кушать надо, поэтому общественное питание всегда будет развиваться. Я надеюсь, что наша сфера в Якутии будет всегда в тренде и развиваться.
Справка: Тымырова Татьяна Александровна с 2013 года является председателем Ассоциации рестораторов Якутии. Активно ассоциация начала работать с 2014 года, было проведено 60 мероприятий, в состав входили четыре члена, сейчас 36.
В 2015 году расширили свою деятельность Ассоциация стала национальной ассоциацией рестораторов, отельеров и туризма — "Ассоциация Гостепримства". Целью создания Ассоциации является представление и защита общих, в том числе профессиональных, интересов членов, осуществляющих свою деятельность в сфере общественного питания, гостиничного и туристического обслуживания жителей и гостей Республики Саха (Якутия), для достижения общественно полезных целей, а также иных не противоречащих закону и имеющих некоммерческий характер целей в сфере индустрии гостеприимства и улучшения качества обслуживания в Республике Саха (Якутия). В состав Ассоциации гостеприимства входят 36 предприятий.
