Традиционная якутская кухня может стать основой здоровья и активного долголетия. Об этом заявил Константин Степанов, заведующий лабораторией нутригеномики ФИЦ Якутского научного центра СО РАН, в ходе научно-практического семинара (18+). Об этом более подробно в материале ИА YakutiaMedia.
Что было в рационе народа саха?
Возрастающий интерес к культурному наследию, включающему не только гастрономические традиции, но и обряды, костюмы, утварь и обычаи, стимулирует изучение национальной кухни. Данная тенденция связана с возрождением культурных ценностей и стремлением к разнообразию в питании.
Основу рациона якутов составляли продукты животноводства — мясо и молочные изделия. По словам ученого, в северных районах ели сырое мясо, особенно оленину.
"В обычные дни якуты в основном ели различные супы, а мясные, рыбные и молочные блюда подавались на севере по особым случаям, например, при проведении обрядов, посвященных рождению ребенка или почитанию предков. Лучшие мясные и рыбные деликатесы предназначались для тех, кто совершал обряды. Гостей потчевали мясом и кумысом, приготовленный из свежего молока", — рассказал Степанов.
Жители Якутии стремятся к разнообразию в питании. Фото: ИА YakutiaMedia
Долгое время в рационе присутствовало мясо диких животных и птиц, добытые в природной среде — лось, олень и заяц — они считались особо ценными, однако их доступность зависела от климатических условий. Поэтому рацион народа саха чередовался, обеспечивая стабильное питание. Так, например, у северных якутов преобладала рыба, затем оленина. В центральных районах употребляли больше мяса и рыбы, но для северян рыба была основной пищей.
"То, чем питались люди, отражает историю этноса, особенности климата и межкультурные контакты. Мы проводим мониторинг фактического питания населения, как детского, так и взрослого, но, как и везде, наблюдается избыток жиров, сахара и соли, а также дефицит микро— и макроэлементов и витаминов. Исходя из этого, и учитывая, что мы занимаемся разработкой новых витаминных продуктов и переработкой физико-химической продукции, производство комбинированных и функциональных продуктов нового поколения, обогащенных биологически активными соединениями с использованием новых технологий, является актуальной задачей", — добавил Константин Степанов.
Якутия на вкус: почему туристы едут за экзотикой сурового СевераПо словам ученого, продукция северных домашних и промышленных животных, выращенных в здоровой природной среде, отличается высокой пищевой ценностью, так как содержит большое количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и биологически активных веществ. В современном обществе человек подвержен различным видам пищевой недостаточности, что снижает защитные функции организма и повышает риск развития заболеваний. При изучении пищевого статуса выявляется круглогодичный дефицит многих витаминов и минералов как у взрослых, так и у детей. Тем не менее, Якутия обладает доступной сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Актуально также использование качественного сырья, получаемого из пищевых и лекарственных растений, проверенных временем.
В связи с этим перспективными направлениями являются развитие технологий пищевой промышленности, создание новых видов функциональных и специализированных пищевых систем, обогащение их необходимыми нутриентами и использование местных сырьевых ресурсов.
Генетическая кухня
Помимо пищевых ценностей Константин Степанов остановился на понятии генетической кухни, то есть влиянии продуктов питания на генетику.
"В последнее время так называемые биохакеры и нутрициологи стремятся разработать персонализированные диеты для улучшения работы кишечника, предотвращения болезней и похудения. Они предлагают составлять меню на основе генетических особенностей организма. Один из способов — обратиться к внутренней генетике, то есть провести генетические исследования, которые проводятся в нашей лаборатории. Эти исследования направлены на выявление не только факторов ожирения, но и других параметров генов, позволяющих определить индивидуальную восприимчивость к различным пищевым продуктам. В этой области исследования внутренней генетики также привлекают большое внимание. Что касается продуктов, которые мы используем в настоящее время, то в России существует понятие индустрии, а в Китае — тренды", — рассказал ученый.
Жители Якутии стремятся к разнообразию в питании. Фото: ИА YakutiaMedia
Тренды — это интуитивное питание, увеличение доли растительных продуктов, внимание к экологически чистым продуктам и продуктам, восполняющим дефицит минералов и витаминов. Биологически активные добавки к пище, разрабатываемые для конкретных регионов, являются эффективным способом восполнения недостающих нутриентов. В последнее время активно ведется пропаганда и популяризация национальных продуктов, но рекламные кампании часто не учитывают особенности северных регионов, путая, например, северные моря с Байкалом. Необходимо проводить мероприятия, объясняющие, как правильно употреблять пищу, чтобы она приносила пользу и способствовала сохранению здоровья.
"Раньше говорили о здоровье, а сейчас — о долголетии. Мы стали выглядеть моложе, чем раньше, и это связано с изменением образа жизни. На это нужно обратить особое внимание. Сейчас много говорят о фастфуде, и мы вместе со студентами проводим мастер-классы по приготовлению полезных альтернатив", — заключил Константин Степанов.
Жители Якутии стремятся к разнообразию в питании. Фото: ИА YakutiaMedia
