Настоящий борщ совсем не похож на обычный суп со свёклой. В старых сборниках рецептов он варился иначе — без жареных овощей, с другой последовательностью закладки ингредиентов и особым способом сохранения цвета. Именно эти детали делают вкус глубоким, а цвет насыщенно‑рубиновым. Автор Дзен-канала "В саду у Валентинки" (18+) делится таким рецептом из книги 1952 года.
Свёклу, морковь и лук не жарили, а тушили. Именно так советовали повара в середине прошлого века. Овощи нарезали соломкой, складывали в кастрюлю, добавляли немного наваристого бульона или масла, томатное пюре или помидоры, немного сахара и немного уксуса. Смесь тушили около 15 минут. Кислая среда помогает сохранить яркий цвет свёклы, не даёт пигментам разрушаться и делает вкус более насыщенным. Если добавить кислоту в конце, свёкла уже поблекнет. Поэтому томат или уксус вводят в самом начале.
Шинкованную капусту добавляют не в бульон, а в уже потушенные овощи. Всё вместе тушат ещё 20 минут. Затем овощную основу соединяют с мясным бульоном, кладут соль, лавровый лист и варят до готовности. Картофель при этом считается дополнительным ингредиентом. Его кладут не первым, как в суп, а позже — целиком или крупными дольками. Такой приём позволяет сохранить структуру овощей и добиться густой, наваристой консистенции.
1. Сварить мясной бульон.
2. В части бульона потушить свёклу, морковь, лук и корень петрушки с томатом, сахаром и уксусом в течение 15–20 минут.
3. Добавить нашинкованную капусту, потушить ещё 20 минут.
4. Ввести картофель и оставшийся бульон.
5. Посолить, добавить лавровый лист и специи, варить до мягкости овощей.
Для яркости борща готовят свекольный настой. Нарезанную сырую свёклу заливают стаканом горячего бульона, добавляют чайную ложку уксуса и нагревают на слабом огне 15–20 минут, не давая закипеть. Затем настой процеживают и вводят в готовый борщ перед подачей.
Такой борщ получается густым, ароматным и ярко‑красным. Приятного аппетита!