Арктический код вкуса: как шеф-повара Якутии переосмысливают древние традиции

YakutiaMedia, 26 ноября. XII гастрономический фестиваль "Вкус Якутии" (6+) стартовал в Якутске под темой "Арктический код". В эти дни кулинария становится мостом к древним традициям и знаниям предков. Фестиваль проходит в рамках всероссийского фестиваля "Зима начинается с Якутии" (0+). 25 ноября два ресторана продемонстрировали поистине оригинальные блюда. Более подробно в нашем материале. 

Первый день фестиваля ознаменовался гастрономическим вечером "Дом Севера" в одном из ресторанов Якутска, под руководством талантливого шеф-повара Дениса Бурцева. На гастровечере для гостей были представлены различные кулинарные блюда, которые отражали тематику фестиваля, сочетания традиционных северных продуктов с современными кулинарными техниками

Главным угощением стал саламат "Душа очага" — традиционное блюдо народа саха, символ гостеприимства и уважения к гостям. Шеф-повар привнёс инновации, добавив молочную съедобную скорлупу, соус и чипсы из крови жеребятины, раскрывая угощение с новой стороны. 

— Денис — главный экспериментатор. Благодаря таким людям мы узнаём что-то новое, не забывая при этом корни и традиции, развивая национальную кухню. Такой подход позволяет посмотреть на вещи с разных сторон, и благодаря подобным импровизациям мы найдём новые решения и добьёмся успеха, — отметил бренд-шеф ресторана "Тыгын Дархан", эксперт фестиваля Николай Атласов.

Во время гастрономического ужина было представлено семь сетов, в числе которых — тар-тар из ряпушки "Озеро в миниатюре". Представляя это блюдо, Денис рассказал, как пришла его идея:

"В детстве нам часто присылали гостинцы из ряпушки. Обычно мы добавляли чеснок, соль и масло — это было очень вкусно. Поэтому я решил приготовить тар-тар из ряпушки, дополнив блюдо ферментированными ингредиентами. Мы ферментировали в течение недели чёрную смородину, сделали огуречный гель, а кожуру заквасили, как квасят капусту — она в блюде символизирует тину. Огуречный тиль — воду, кислая ягода и солёный вкус символизируют солёность, а рыба подаётся на льду, как наша чистая река. Ещё я добавил немного лесных вкусов — еловое масло. Из урумэ (молочной пенки) я сделал чипсы". 

Председатель Национальной Ассоциации рестораторов, отельеров и туризма, "Ассоциации Гостеприимства" Республики Саха (Якутия), эксперт фестиваля Татьяна Тымырова отметила: "Наши предки ферментировали рыбу, они знали, что это полезно для здоровья. Сейчас мы видим в современной технологии применение приготовления блюд с использованием ферментации, и это очень правильно. Это становится популярным, и об этом говорят нутрициологи — защитить желудок можно ферментированными продуктами". 

Блюдо "Рыбные камни — пейзаж тундры" никого не оставило равнодушным, подача была максимально эстетична. Оно представляет собой рыбный паштет в форме камней. "Камни мы специально собирали на реке Лене, затем сделали силиконовые формы. Для блюда использовали рыбу чир, которую запекли в печи, благодаря чему он приобрела глубокий вкус. Из костей сварили насыщенный бульон, который символизирует пену — пена выполнена из рыбного консоме, также добавил копченую свеклу и грибную эссенцию", — рассказал шеф-повар. 

Салат "Огонь и лёд" из жеребятины — это обожжённые слайсы сырой жеребятины, дополненные вяленым шиповником, соусом из красной смородины и сферической "взрывной" солёной карамелью. Это уникальное сочетание порадовало истинных гурманов и особенно понравилось сильной половине гостей.

Горячая закуска "Дым оленя" — это горячее копчёное филе оленины с хрустящими чипсами из якутской лепёшки и воздушным укропным сметанным кремом, которое никого не оставило равнодушным.

На горячее было представлено блюдо из томлёной зайчатины под названием "Шёпот тайги". Мясо томилось в сметане с можжевельником, а необычный вкус создавали хрустящие листья берёзы, гель из таёжных трав и ягельный спонж. Блюдо подавалось на берёзовой коре, что подчёркивало его атмосферу и связь с природой.

На десерт гостям предложили "Бруснику и дым" — копчёное мороженое из брусники и сгущёнки с чипсами из харт-жеребятины, гелями из шиповника, голубики и брусники, а также ферментированное яйцо с полужидким центром и красной икрой. Это сочетание сладкого и солёного превзошло все ожидания.

Автор блюд в этот вечер показал, как можно искусно сочетать в блюдах сладкие и солёные вкусы, создавая гармонию двух противоположностей в одном блюде.