13 июля. "Фундамент якутской кухни — продукты, которые помогают выжить в условиях долгой зимы", — считает бренд-шеф ресторана "Тыгын Дархан" Николай Атласов. Про особенности национальной кухни, о возможностях вегетарианства в Якутии и лучших блюдах лета-2025 он рассказал в интервью YakutiaMedia.
По мнению бренд-шефа, миссия ресторана — сохранять аутентичность, используя лучшие местные продукты (оленина, жеребятина, рыба северных рек, дикоросы), но при этом подавать их в современном, эстетичном ключе.
— Чем, на ваш взгляд, отличается якутская кухня от остальных?
— Якутская кухня — это кухня экстремального климата и кочевой культуры. Ее фундамент — продукты, которые дают выжить в условиях долгой зимы и обеспечить энергией: мясо (конина, оленина, говядина), рыба (чир, муксун, нельма, омуль, сиг), молочные продукты (кумыс, суорат, керчэх, чохоон). Главные отличия: акцент на сыроедении. В Якутии еда сама готовится при отрицательных температурах -50, -60 градусов. Замороженное мясо и рыба — не просто деликатес, а историческая необходимость сохранения витаминов. Ключевые методы заготовки — квашение, замораживание, вяление. Также уникальность в наших молочных продуктах из кобыльего молока (кумыс) и коровьего (чохоон — взбитое масло с сахаром, керчэх — взбитые сливки, суорат — творог). Они имеют ни на что не похожие вкусы и текстуры.
Исторически овощи и крупы были редки для жителей региона, поэтому основной гарнир — это... еще мясо или рыба. Сейчас ситуация меняется, но традиционные блюда отражают эту особенность. Ну, и нельзя не отметить, что пища у народа саха тесно связана с верованиями (кормление огня), почитанием природы и гостей.
— Без каких блюд не празднуют жители республики?
— Ни один Ысыах, свадьба или крупное торжество не обходится без этих блюд: строганина (особенно ценится из жеребятины, оленины или чира или нельмы), ойогос (отварная конина или говядина крупным куском), кумыс (обязателен на Ысыахе), сладкие угощения — керчэх (взбитые замороженные сливки), чохоон (взбитое масло с сахаром), салат "Индигирка" (из замороженной рыбы) и якутские лепешки.
— Есть поговорка "якут траву не ест". В республике нет места для веганов?
— Эта поговорка отражает историческую реальность — основа рациона была животного происхождения из-за климата. Но это не значит, что веганам у нас нечего есть! Это миф, который мы активно развенчиваем.
Дикоросы — наше богатство: черемша, крапива, щавель, дикий лук, различные съедобные травы — традиционно использовались в супах, салатах, начинках. Саламат может быть приготовлен на растительном масле с дикоросами. Ягоды: в невероятном разнообразии и обилии в Якутии — клюква, брусника, голубика, морошка, княженика и др. Используются свежими, в морсах, десертах, как соусы. Злаки: ячмень, рожь исторически использовались для каш, лепешек . Грибы: в тайге их множество, заготавливаются на зиму.
В ресторанах вроде нашего, в кафе Якутска и других городов республики обязательно есть в наличии веганские позиции, часто с использованием местных дикоросов и ягод. Мы создаем блюда, где героями выступают таежные травы, ягоды, местные овощи (картофель, капуста, морковь — сейчас активно выращиваются). Чай на таежных травах — тоже веганская классика!
— Чем может "зацепить" наш регион гастротуристов?
— Якутия — настоящая Мекка для смелого гастрономического туриста! Что нас отличает? Во-первых, эксклюзивные продукты. Где еще можно попробовать строганину из жеребятины или чира, как национальное блюдо? Кумыс, оленина, муксун, нельма, дикоросы, сыры, мед — все это высочайшего качества и с уникальным вкусом.
Для гастротуристов поездка в нашу республику это еще и экстремальный опыт. Многие дегустируют строганину на морозе (даже летом в леднике!), участие в традиционной разделке рыбы или мяса.
Кроме того, мы, конечно же, цепляем туристов аутентичностью блюд. Высока вероятность у гостей попробовать блюда в их историческом контексте — на Ысыахе, у оленеводов, в национальных ресторанах, где чтят традиции.
Гастрономия здесь неотделима от эпоса Олонхо, верований, гостеприимства. Это погружение в целый мир.
— В Якутии завершилась череда праздников изобилия — "Ысыах Туймаады", "Ысыах Олонхо", в каждом районе и селе июнь — месяц торжественной встречи лета. Что сейчас чаще заказывают в ресторане?
— После Ысыахов и с приходом лета спрос закономерно смещается. В ТОП-е популярных заказов — "Индигирка", окрошка по-якутски, блюда из свежей речной рыбы, более легкие мясные блюда, ягодные десерты и морсы.
— Поделитесь, пожалуйста, рецептами, которые можно приготовить дома.
— С удовольствием поделюсь парой сезонных рецептов, которые можно легко повторить дома, почувствовав вкус якутского лета.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Рыбу достать из морозилки. Очень острым якутским ножом филетируем в замороженном состоянии кубиками . Важно: филетирование нужно пока рыба не полностью оттаяла, но уже немного "поддалась".
2. Лук нарезать тонкими полукольцами или четвертькольцами.
3. Сложить рыбу и лук в миску. Посолить и поперчить по вкусу (соли нужно чуть больше, чем в обычном салате).
4. Полить растительным маслом.
5. Аккуратно перемешать, стараясь не поломать нежные стружки рыбы.
6. Дать постоять 5-10 минут, чтобы лук слегка промариновался и пустил сок.
7. Подавать немедленно, украсив зеленью и красной икрой. Настоящая "Индигирка" танцует от холода на тарелке!
Это освежающий холодный суп, который является якутской вариацией классической окрошки. Ключевое отличие — использование бырпаха (кисломолочного продукта) вместо кваса или кефира и жеребятины
Основа рецепта из ваших ингредиентов.
Овощи:
Зелень:
Заправка:
Приготовление:
Разлейте охлажденную окрошку по тарелкам. При желании добавьте в каждую тарелку кубики льда для еще большего освежения. Можно дополнительно украсить веточкой укропа или долькой редиски.
Ключевые особенности якутской окрошки: бырпах придает характерную, яркую кислинку. Сметана используется щедро для смягчения кислоты бырпаха и придания кремовой текстуры. Блюдо получается более "белым" по сравнению с квасной окрошкой.