Запеченный саламат с различными ингредиентами станет вкусным украшением новогоднего стола, считает главный якутский повар республики Иннокентий Тарбахов. В преддверии нового года корр ИА YakutiaMedia встретился с маэстро якутской национальной кухни, чтобы узнать какие блюда приготовить к празднику, соблюдая традиции народов Саха.
В каждой семье подготовка к празднеству начинается заранее. Разумеется, существуют и определенные семейные традиции, и наиболее любимые рецепты. Однако, по мнению главного повара Якутии, блюда в год Козы просто обязаны оказаться дополненными некоторыми новинками. Иннокентий Тарбахов рекомендует, чтобы на столе обязательно было горячее национальное блюдо - саламат.
Для приготовления саламата на шесть порций понадобится: 250 грамм сливочного масла, 120 грамм муки, 100 грамм молока и столько же воды. А также основной продукт – говяжий язык, рыба, печень, почки, курица. Муку обжариваем на сливочном масле, молоко доводим до кипения и добавляем в муку, затем добавляем горячую воду. На медленном огне доводим получившуюся смесь до кипения. Саламат готов тогда, когда он не прилипает к стенкам посуды и к ложечке, сверху появляется масло, которое достигается томлением на огне. Все продукты, кроме языка, припускаем. В форму на дно кладем основной продукт: в одну язык, во вторую почки, в третью рыбу и т.д. Вторым слоем кладем пассированный на сливочном масле лук с грибами, затем заливаем саламатом. Ставим в духовку на 20-25 минут, до золотой корочки саламата. Подаем на стол в горячем виде.
Саламат на новогодний стол, Тематическая иллюстрация. Автор фото: nyam.ru
Так как коза является животным копытным, Тарбахов рекомендует постараться исключить мясные блюда, их можно заменить на мясо птицы и не стоит забывать о том, что коза любит капусту и морковь.
Из горячего повар рекомендует приготовить индейку или гуся с зелеными яблоками. Птицу хорошо промыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить. Нафаршировать яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Затем необходимо смазать сметаной, и завернуть в свиную сетку (их можно купить на рынке). Ставим в духовку, и готовим при 180 градусах 45 – 50 минут. Птица в сетке получается очень сочной и румяной.
Маэстро якутской кухни советует на новогодний стол поставить запеченный саламат , Тематическая иллюстрация. Автор фото: liveinternet.ru
Также можно задобрить козу овощными голубцами. Для приготовления начинки понадобятся: лук, морковь, красный перец, мелконарезанные жаренные баклажаны и помидоры, рис. Все это перемешиваем и добавляем соль и перец. Тушить в сметане. Лучше всего сделать голубцы-пальчики.
Традиционный салат оливье можно заменить на салат "Якутск", в состав которого входят: яйца, мясо, лук и свежие огурцы, майонез со сметаной, соль, перец по вкусу.
Праздничный стол украсит салат из филейного мяса утки (курицы). Вам понадобятся следующие ингредиенты: квашеная капуста, репчатый лук, зеленый горошек, зеленые яблоки, оливковое (подсолнечное) масло, соль и перец. Отварив филе, нарезаем соломкой, затем добавляем квашеную капусту, зеленый горошек и яблоко. Репчатый лук, если горчит, его необходимо ошпарить кипятком и положить в ледяную воду. На языке повара – это шоковая техника обработки лука, тогда он будет хрустеть. Все это заправляем оливковым или подсолнечным маслом, добавляем по вкусу соль и перец.
Еще один обязательный салат – "Индигирка"
Для его приготовления подойдет морской омуль, чир или муксун. Рыбу слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа, и легко проходил нож. Филе отделяется от костей, нарезается мелкими кубиками; складываем в полиэтиленовый мешок и ставим в холод. При подаче на стол в рыбу добавляем лук кубиками, солим и перчим (желательно белым перцем). Если есть укроп, можно его добавить. Лук предварительно проходит шоковую технику обработки. Салат заправляем оливковым или растительным маслом. Когда гости сядут за стол "Индигирку" пускаем по кругу и прячем в холодильник.
Салат "Индигирка", Тематическая иллюстрация. Автор фото: vk.com
В этом году также актуален салат из морепродуктов. Тарбахов поделился рецептом салата из кальмаров:
Очищенные промытые кальмары варим в подсоленной воде две минуты. Затем кальмары опускаем в холодную воду. Затем через дуршлаг даем стечь воде, после чего нарезаем их тонкими соломками. Лук необходимо нарезать полукольцами и залить горячей водой, затем остудить ледяной водой, чтобы он не горчил. Добавляем в салат морскую капусту, соотношение должно быть 50 на 50, капусты не должно быть больше кальмаров. Предварительно свежемороженую капусту необходимо промыть от песка. Украсить салат можно крабами.
Заливное из курицы приготовить очень просто. Для его приготовления необходимо подготовить картонную коробку тетрапака, например, из-под молока. Филейную часть курицы или окорочков нарезаем крупными кубиками, заправляем солью, перцем, добавляем набухший желатин, свежую морковку, все перемешиваем, складываем в тетрапак на 1\3 часть и заливаем водой. Ставим в глубокую кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим с закрытой крышкой на медленном огне 20-30 минут. Достаем тетрапак и остужаем, после чего ставим в холодильник. Подаем как мясное ассорти.
Иннокентий Тарбахов добавил, что в этом году салат "Селедка под шубой" является также актуальной. Вот такие интересные рецепты рекомендовал главный повар Якутии. Напоследок он пожелал всем крепкого здоровья, благополучия в каждой семье, новых трудовых и творческих успехов.
Справка: ТАРБАХОВ Иннокентий Иннокентьевич родился в Таттинском улусе в 1944 году, в возрасте 5 лет остался сиротой и воспитывался в детских домах. Поваром мечтал стать с детства. Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане "Тыгын Дархан" со дня основания.
Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия). Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.
В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор трех книг по якутской национальной кухне.
